Kylmäketjun ylläpito on monimutkainen haaste

Elintarvikkeiden käsittelyssä kylmäketju on erittäin tärkeä.
Elintarvikkeet & Lääketeollisuus
|
19 kesäkuu 2019

Jos yritys rikkoo kylmäketjua koskevia sääntöjä, sille voi aiheutua vakavia taloudellisia seurauksia ennen kaikkea siksi, että rikkeet voivat aiheuttaa asiakkaalle vakavia terveysongelmia.

Kylmäketjun rooli

Kylmäketju on elintarvikkeiden käsittelyssä ensiarvoisen tärkeä. ​Kylmäketjun tavoitteena on säilyttää ja kuljettaa elintarvikkeet oikeassa lämpötilassa biologisten prosessien käynnistymisen estämiseksi. ​Siksi hedelmät, vihannekset, maitotuotteet sekä liha- ja kalatuotteet pakastetaan tai pidetään kylminä koko tuotannon ajan ja koko toimitusketjussa. Jos tätä ei tehdä oikealla tavalla, stimuloidaan patogeenien ja vaarallisten mikro-organismien kasvua.

​Eri tutkimukset ovat kuitenkin osoittaneet, että kylmäketjun tehokkuus on usein alhainen ja lämpötilat ovat usein optimaalisen alueen ylä- tai alapuolella.

Listeria- ja kampylobakteerit

Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen (EFSA) ja Euroopan tautienehkäisy- ja valvontakeskuksen (ECDC) mukaan listeria- ja kampylobakteeritapausten määrä on kasvanut Euroopassa viimeisten kymmenen vuoden aikana. Molempien bakteerien aiheuttamat taudit ovat erittäin vakavia, erityisesti yhteiskunnan heikoille ryhmille, kuten vanhukset, raskaana olevat ja immuunijärjestelmältään heikentyneet henkilöt.

Missä ketju katkeaa?

Huolimatta selkeistä säännöistä ja ilmeisen yksinkertaisesta tavoitteesta pitää tuoretuotteet halutulla lämpötila-alueella kylmäketjun kaikissa vaiheissa, tämän toteuttaminen käytännössä näyttää olevan suuri haaste.

Alla olevassa kaaviossa on neljä tavallista tapausta, joissa kylmäketju on katkennut. Ensimmäisessä lämpötila nousee korkeimman sallitun säilytyslämpötilan yläpuolelle. Tämä voi johtua monista syistä, kuten esimerkiksi paikallisten lämmönlähteiden esiintymisestä kuorma-autossa tai varastotiloissa tai liian korkeista lämpötiloista lastauksen ja purkamisen aikana. Syynä voi myös olla se, että tuotannon jäähdytys ei ole riittävä, lämpötilan valvontajärjestelmä ei ole luotettava tai lämpötila vaihtelee, koska jäähdytysyksikköä kytketään päälle ja pois.

Lähde

Toinen ongelma on se, että lämpötila voi olla liian alhainen, esimerkiksi jos tuote on varastoitu varastotiloihin, joissa lämpötila on liian alhainen tai jos se altistuu talvisille sääolosuhteille liian kauan esimerkiksi purkamisen jälkeen. Kolmannessa ja neljännessä tapauksessa lämpötila nousee liian nopeasti (ensimmäinen myymälässä ja toinen loppukäyttäjän kotona). Tämä voi tapahtua silloin, jos hyllyt ovat liiantäynnätai jos asiakas kuljettaa ruokaa suojaamatta sitä esim. kylmälaukussa.

Eurooppalaiset standardit

EU on laatinut yhdenmukaisen elintarvikelainsäädännön. ISO 9000 -laatustandardien pohjalta on kehitetty elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmä eli ISO 22000 -standardit.

HACCP

HACCP on elintarviketurvallisuusjärjestelmä, jossa yritykset tunnistavat kaikki tuotantovaiheet ja ilmoittavat havaitut riskit sekä sen, miten ne estetään. HACCP-järjestelmään perustuvan järjestelmän toteuttaminen on edellytys kaikille, jotka osallistuvat elintarviketeollisuuteen.

Air Liquiden kylmäketjun hallintaratkaisut

Air Liquide on kehittänyt laajan valikoiman ratkaisuja optimaaliseen kylmäketjun hallintaan.

Tuotannossa
Tuotantolinjalla jotkut prosessiyksiköt voivat tuottaa ylimääräistä lämpöä, joka lämmittää käsiteltävät elintarvikkeet. Tätä esiintyy usein sekoitusyksiköissä. Air Liquide on kehittänyt kaasuinjektoreita, jotka voidaan sijoittaa suoraan laitteeseen ja joiden avulla voidaan injektoida joko nestemäistä hiilidioksidia tai typpeä, jotta ruoka pysyy kylmänä. Hygieeninen muotoilu ja helppokäyttöisyys tekevät tästä suositun ratkaisun, joka on myös erittäin tehokas.

Kuljetuksen aikana
Suurin osa kaupungin päivittäistavarakaupoista ottaa vastaan keskimäärin neljä kuorma-autollista toimituksia päivässä. Polttoainekäyttöisten jäähdytyslaitteiden aiheuttamasta melusta johtuen monet autot pääsevät vain rajoitetusti kauppoihin, jotka ovat lähellä asuinrakennuksia.

Air Liquiden ratkaisu on Blueeze-kuorma-auto, joka yhdistää nestemäisen typen ja nesteytetyn maakaasun jäähdytysenergian. Se tuottaa minimaalisen ympäristövaikutuksen ja tarjoaa samalla optimaalisen tehokkuuden myös pitkillä ja monimutkaisilla jakelureiteillä. Tämä ratkaisu tarjoaa erinomaisen lämpötilan säädön, jäähdytyksen ja pakastuksen kestävällä ja hiljaisella tavalla.

On olemassa monia muitakin tekniikoita, kuten kuivajääpelleteillä täytettyjä kylmäpusseja ja Carbofresh-järjestelmä esimerkiksi sairaaloiden ruokatarjottimien jäähdytykseen.

Lue lisää Air Liquiden elintarvikeratkaisuista.

Ota yhteyttä asiantuntijaamme!

Mats Nilsson, Business developer & Field Sales, Food & Pharma.

Jaa